Lássuk be, Magyarországon ma a klasszikus vendéglátás több sebből vérzik, és már haldoklik! Ez a nagy múltú, megbecsült szakma, amit itthon több évig tanítanak, és évszázados hagyományai vannak, mára (lassan odáig degradálódott, mint a régi villamos és busz kalauzoké, manapság jegyellenőr) elsorvadt. A vendéglátó kultúra mondhatni nem létezik napjainkban! Elsősorban a vendég oldaláról, de a szakmai oldalról is sok a hiányosság.

Több oka is van:

- a nem megfelelő képzés

- a szakmailag képzetlen munkaerő felvétele és maga a munkavállaló

- a munkaadó (akár a szakmát nem is ismerő, volt már vendég, de a  pénzét
  pont jó ebbe  befektetni, és jó lesz ez neki házi játszótérnek)
  + bérezés és "trükkök” (nem csak ebben a   szakmában van jelen)

- a fizetőképes kereslet hiánya

- a "Vendég"

- a "szép-új", rohanó, modern világ

- és természetesen a rendszer, mert a mostani állás szerint, ha mindent
  a "könyv" szerint akarsz csinálni szabályosan, és az alkalmazottak
  se legyenek a végsőkig kizsigerelve, akkor van egy pénznyelőd és csődbe mész
  nagy valószínűséggel a nyitás utáni egy-két éven belül!

A rendszerhez nem értek, így marad a többi, amit ki tudok bontani.

A képzés olyan, amilyen; a tanárok panaszkodnak az "alapanyagra"; a diákok inkább csak melegedni járnak be a suliba, mint tanulni; a szülők meg vérig vannak sértve, hogy az ő kis csemetéjüket ám ne nevelje a tanár (ha már otthon ez nem sikerült), mert a végén még kirúgatják. És amúgy is mindenért a tanár a hibás! Mindenki szakközepet, technikumot, főiskolát akar végezni manapság, a jó szakemberek (szakmunkás) napjai leáldoztak. Én nem szégyellem, szakmunkást végeztem, még abban az időben, mikor elsőtől kezdve egy hét suli és egy hét gyakorlat váltotta egymás. És képzeljék, semmivel sem vagyok kevesebb, mint egy magasabban képzett, és ezt elmondhatom még néhány osztálytársamról-ismerősömről is, akik a szakmában maradtak és sokra vitték szakmunkás létükre!

Manapság, ha jól tudom, a szakmunkás tanuló nem is lát gyakorlati helyet az első egy-másfél évben!

Nemrég olvastam valamelyik blogon egy Chef írását, ami arról szólt, hogy az újonnan kikerült szakácspalánták, vagy néhány éve dolgozók mekkora elvárásokkal vannak megáldva fizetésügyileg, de a szakmai tudásuk, dolgozni akarásuk, tanulni vágyásuk az közelít a nullához, de van mikor inkább alulról se. (Direkt nem írtam szakmai alázatot, mert nem szeretem ezt a szót, és nem is "megalázkodni" kell, hanem tanulásra-fejlődésre nyitottnak lenni; a kölcsönös tiszteletet kell megadni; figyelni, és kérdezni akár többször is!) Ez így van a pincéreknél is. Arc az van, de én, mint a világ lustája, rossz memóriájú, csiga tempójú egyén, háromszor körbedolgozom őket még mindig. Igazán ne nekem kelljen már megmondanom egy "állítólag" hat éve szakmában levő kollégának, hogy le kéne pakolnia az asztalait! De ezt majd egy egyperces szösszenetben részletezem.

A szakmailag képzett munkaerő inkább külföldön próbál szerencsét, mint itthon szenvedjen. A munkaadók kétségbeesetten keresnek embert, a legtöbb jelentkező viszont szakképzetlen, akár több diplomás is, de az emberhiány miatt lassan bárkit felvesznek. Elkerülhetetlen a színvonal csökkenése!

Lássuk be, a vendéglátás nem való mindenkinek! Bárki, bármit hazudik arról, hogy milyen könnyű és egy majom is képes erre, eléggé összetett és stresszes munka. Főképp azoknak, akik a vendégekkel érintkeznek! Egyszerre kell lennie jó fizikai állóképességűnek, szellemileg terhelhetőnek, birka türelműnek, pszichiáternek-pszichológusnak. Jó logikai/logisztikai és szervező érzékkel legyen megáldva, és nem árt egy nagy adag empátia sem. "Imádom" azokat a vendégeket akik benyögik, hogy biza Ők is vendéglátóztak, és tudják mi a dörgés. Mindezt persze 2 hét, max. 6 hónap tapasztalattal?! Majd beszélgessünk akkor, amikor 20 évet volt átmenetileg a szakmában, addig csitt!

Sokszor találkoztam olyanokkal, akik megcsömörlöttek már a pályán és utálják a vendéget és a szakmájukat, vagy csak amíg fodrásznak, műkörmösnek, stb. tanul, esetleg amíg ki nem rúgják, addig még vendéglátózik. Nem is kell mondanom, noha voltak köztük jó szakemberek is, de a viselkedésükkel, hozzáállásukkal, hozzá nem értésükkel hozzájárultak, hogy most ott tartunk, ahol. Kérem, inkább tegyen szakmai kitérőt nyugisabb helyen, váltson, vagy tartson szünetet az ember, ha elért erre a pontra, mindenkinek jobb lesz. A pénznek nem szabad ekkora úrnak lennie!
Hozzáteszem, találkoztam olyanokkal is, akiket, ha lenne saját éttermem, szívesen alkalmaznék annak ellenére, hogy előtte közük nem volt a vendéglátáshoz! 
És igen, vannak olyan szakképzett fiatalok is, akiknek a munkája elismerésre méltó! Magam is ismerek néhányat.

A munkaadóról...  Sokat lehetne mesélni, de vegyük itt még rövidre: vannak korrektek és vannak a többiek. Hogy az egyszerű ember is megértse, aki nem volt soha a szakmában, több változat is létezik.

A fehér holló, ahol be van jelentve az ember napi 8 órában és annyit is dolgozik, normál (nem minimál) bérre + van borravaló, ami a munkavállalóké (ne legyünk zsugoriak, nem csak a pincéren múlik a borravaló), és nem dolgozik még három ember helyett (pl.: mosogató, takarító, stb.). Ez lenne az alap!

Innen jönnek a variációk, a trükkök és a lehúzások. Itt nem fejteném ki mindet, túl hosszú lenne. De leírom a legrosszabbat a teljesség igénye nélkül. Jól is kereshet akár az ember, jó esetben be van jelentve 2-4-(talán 6-majdnem soha 8!) órára, de azt nem kapja meg, csak a kötelező szervízdíj és/vagy borravaló egy része az övé, már ha megkapja, és nem fixen van; munkaidőben a csillagos ég a határ, a szabadnapokból talán egyet nem alszik át hetente; fizetett szabadság, betegállomány nuku, nyugdíj? haha!, és ha történik valami vele, így járt. (Remélhetőleg rakott félre, vagy van biztosítása és nem egy 3-6 hónapos felépülési idő elé néz.) Ja, és ha szerencséje van, nem úgy kezdi a napot, hogy mínusz pár ezer forint, hogy ott dolgozhat (pohártörés, egyéb címszó alatti mondvacsinált levonás)!
A felsoroltak bármilyen tetszőleges variációja, permutációja és újabbakkal való kiegészítése elképzelhető, jómagam is elszenvedője voltam néhánynak.
Bár itt a munkaadót/céget csak egy szempont alapján említettem, a későbbiekben azért szeretném majd ezt is részletesebben kibontani.

 Noha a fiatalok egyre többet járnak el, és ezt első kézből tanúsíthatom, mert az ablakom alatt a kocsmák még hajnali négykor is dübörögnek egész héten, de leginkább az olcsó, ivós helyek célközönségei ők, esetleg a gyors éttermeké. Étterembe manapság a külföldiek, a felső réteg és az egyre szűkülő középréteg egy része jár inkább, hozzáteszem nem is olyan gyakran, mint régebben. Ők viszont már nem képesek eltartani ennyi vendéglátóhelyet, arról nem is beszélve, hogy jelentős többségük mára "ár érzékennyé" vált. És néhány kivételtől eltekintve, nincs fogalmuk a vendéglátó etikettről sem.

Az utolsó kettőt összevonom, mert szorosan összefügg.
A mai felgyorsult világban mindenki rohan, de legfőképp a vendég. Sosincs ideje, enne valamit, de mi van meg gyorsan, mert siet, 10-15 perce van rá! Itt csak röviden ezt is, majd később ezt is szándékozom kifejteni részletesen.
Segítek, egy étteremben semmi nincs meg gyorsan! Max. az ajtónyitás és elköszönés, a köszönés után. Ha rohan, akkor válasszon büfét, gyors éttermet, foodtruck-ot, közértet, csak az a fránya sor ne lenne ott is, igaz!? Vagy csomagoljon magának reggel egy szendvicset.
Ha étterembe megy, adja meg a módját és szánja rá a becses Vendég azt a minimum egy-másfél órát, ami kijár egy normál étkezésnek!

Záró gondolatként:

Noha eléggé negatív a cím és a hangvétel, azért még nincs minden veszve. Bízom benne, hogy mint a főnix, feltámad hamvaiból és nem kell eltemetnünk végleg!

W. Pisti