Ez az egyik olyan téma, amit már párszor megvitattak a fórumokon, de véleményem szerint még mindig homályos cseppet a kép! Nem mindenki tudja, de a vendéglátásban igen érdekes a bér képzése és elosztása. A régi felfogás szerint a legkevesebbet, "minimálbért" a pincérek kapják, mert a munkaadók számukra kalkulálnak a borravalóval, és biztosak benne, hogy az ember annyit keres, ami már szemtelenül sok lenne valami normál fizetéssel...

 Kezdjük a szervízdíjjal,
aminek nem szabadna léteznie ebben a formában! Sokan még ma is egy kalap alá veszik a borravalóval, noha közük nincs egymáshoz! Mind emlékszünk még a bankos reklámra, hogy miért nem nulla, ugye!? Két magyarázata van, hogy miért létezik mégis. A nyilvánosabb és erőltetettebb, hogy az alkalmazottak bérét ebből fedezik, illetve a borravaló kifehérítésére-megadóztatására vezették be.
A második, és annál érdekesebb, hogy ez nem más, mint egy bújtatott áremelés, amit az alkalmazottakra hárítanak ezen a néven, hiszen mégis csak "miattuk kellett" bevezetni!
Azért megkérdezném csendben, hogy azelőtt mégis honnan, és milyen kalkuláció alapján volt pénzük a fizetésekre és az hova tűnt?!

Elmagyarázom, mert ez egyszerű, mint a faék.
Ha az ember arra adja fejét, hogy csinál magának egy boltot/éttermet az általa forgalmazott termékek/szolgáltatások árát úgy kell kikalkulálni, hogy az tartalmazzon arányosan minden általános kiadást és akár hasznot is termeljen. Ebben pedig benne kell, hogy legyen az alkalmazottak teljes bére és bérköltsége is az adott hely színvonalához igazítva! Hiszen ha nincs, akkor miért kerül legalább háromszorosába ugyanaz az étel a fine dining étterembe, mint a sarki kisvendéglőben? (Olyan apróságokról már ne is beszéljünk, mint a rezsi, a normál selejt, töréskár és fogyóeszköz pótlás. Az extrém esetektől most tekintsünk el) Ez például vendéglátás ismeret második évi tananyag. Röviden ennek nem szabadna extra tételként szerepelnie a számlán, bele kellene, hogy épüljön az árakba! A pszichológiai oldalát most hagyjuk.

  A borravaló,
nos, neki hagyományai vannak. Az alapokkal mindenki tisztában van nagyjából, ugyanakkor hatalmas tévedésben is van mindkét tábor! Segítek, a borravaló egyfajta elégedettségi, elismerési mutatórendszer, viszont egyáltalán nem kötelező, és nem is elvárható minden esetben! A vendég jóindulatára kell, hogy legyen bízva, ad-e vagy sem, és hogy milyen mértékben honorál.
 
 Ez sok mindentől függhet.
Például nem mindenki engedheti meg magának, hogy adjon, vagy annyit adjon, mint szokás.
Néha a szegény ember is elmehet étterembe, esetleg kipróbálna valami olyat is egyszer az életében, amit nem igazán engedhet meg magának.
Jancsi és Juliska (szerelmespár), mind találkoztunk már velük, egy ital két szívószállal, egy étel kétfelé tálalva és egy desszert a hölgynek! Hozzáteszem, ezzel sincs baj.
Nem ismeri a szokásokat (fiatal, nem étterembe járó, stb.), vagy a pincért honorálná, de nem bízik benne, hogy a végén hozzá kerülne.
Egyszerűen nem szokott és kész (még ha tehetné, akkor se). Ezt fölösleges kibontani, ezer és egy oka lehet rá.
Csak az aprót hagyja, erre is érvényes az előző mondat!
Valami nem volt rendben (étel, ital, kiszolgálás, vagy csak bal lábbal kelt fel), de nem szokott panaszkodni.
És még sorolhatnám.

 Ha az ember kap, mindig köszönje meg bármekkora az összeg! Majdnem minden esetben jó szívvel adják. 
De soha ne várja el, és ne vegye természetesnek, hogy kapni fog! A vendéget nem lehet, és nem is szabad kötelezni a borravaló adására! Ezért is vagyok ellene a kötelező borravalónak is, amit 2018-ban akarnak bevezetni. Mondhatni az lenne a szervízdíj 2.0 

Viszont ami még fontos, hogy a borravaló mindig a munkavállalót illeti meg, és nem a céget, hiszen az ő munkáját ismerik el vele!

.... Tehát elméletben jól működik a képlet, de gyakorlatban megdől az egész. Teljesen kiszámíthatatlan, hogy egy hónap milyen lesz. Mekkora lesz a forgalom, átlagban milyen százalékban adnak borravalót, stb..

Tudom, tudom, átlagolás illetve most már van több alternatíva is a korrekt havibérre, de lássuk be, egyik sem az igazi.

Amit viszont vendégként mindenképp érdemes tudni, a pincér fizetésének nagyon jelentős részét még mindig a borravaló adja! Kevés hely kivételével, így se tarthatja meg az egészet, mert van leadó százalék a forgalom után!  Ez általában 2-6% közötti összeg, hogy ez a szervízdíjból vagy a borravalóból vonódik le, az már nem oszt, nem szoroz.
Így pedig most már érthetőbb valamennyire, hogy miért is lesznek morcosak/letörtek a kollégák néha.

W. Pisti